Analise Instrumental De Textura E Cor
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13. Produção e avaliação de pão de forma com triticale e enzima transglutaminase microbiana / Production and evaluation of loaf breads with triticale flour and microbial transglutaminase enzyme
A produção e o consumo de pães de forma no Brasil crescem continuamente. Assim como a maioria dos produtos de panificação, sua fabricação requer a utilização de farinhas com características específicas para obtenção de produtos sensorialmente aceitáveis. Até hoje, a farinha de trigo é a única capaz de produzir pães com essas característica
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 19/07/2010
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14. Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre
Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando e
Ciência e Agrotecnologia. Publicado em: 2010-02
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15. Efeito da fermentação utilizando Aspergillus orizae sobre as caracteristicas funcionais, tecnologicas e fisico-quimicas da farinha de soja integral e aplicação em pão de forma funcional / Optimization of the fermentation of whole soybean flour using Aspergillus oryzae evaluating the effect on functional, technological and physiochemical characteristics and its application in functional pan bread
O consumo de soja e produtos fermentados de soja aumentou consideravelmente nos últimos anos, devido à presença de compostos funcionais como as isoflavonas e os peptídeos, que em determinadas concentrações trazem benefícios à saúde dos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar e caracterizar a conversão dos isômeros de isoflavonas glicosiladas
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 12/11/2009
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16. Perfil sensorial de bebida "light" de polpa de goiaba adoçada com diferentes edulcorantes / Sensory profile of a light beverage of guava pulp sweetened with different sweeteners
As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico e que ajudem a prevenir doenças (por exemplo: diabetes). Um dos estudos mais freqüentes é o uso de edulcorantes não calóricos que sejam sensorialmente semelhantes à
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 27/03/2009
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17. Caracterização reológica e sensorial de sobremesa láctea diet contendo concentrado protéico de soro / Rheological and sensory characterization of diet dairy desserts with whey protein concentrate
A adição de concentrado protéico de soro em sobremesas lácteas sem gordura é uma alternativa para os consumidores que buscam produtos com redução calórica, além de conter proteínas de alto valor nutricional. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) em sobremesas lácteas ti
Publicado em: 2009
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18. Carne bovina reestruturada com transglutaminase : desenvolvimento e determinações de cor e textura / Restructured meat with transglutaminase : development and color and texture determination
As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor a cortes de maciez intermediária, considerados inadequados ao preparo rápido. Carnes reestruturadas são alternativas tecnológicas aos cortes íntegros, como produtos de conveniência para o consumidor. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar se os músculos Infraspinatus (
Publicado em: 2007
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19. Effect of chemical composition, origin and ripening stage on the color and crispness of banana nanica produced through HTST drying process. / Efeito da composição quimica, origem e grau de maturação sobre a cor e a crocancia da banana nanica obtida por secagem HTST.
A banana crocante, para ser consumida na forma de snacks, pode ser obtida através de secagem com ar a altas temperaturas por um curto período de tempo (HTST ? High Temperature Short Time) na fase inicial de secagem, seguida da secagem à temperatura média (50-70°C). O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição química da banana na
Publicado em: 2007
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20. Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitaÃÃo de queijo de coalho produzido no estado do cearà / Study of the sensorial profile, physicist-chemistry and acceptance of curdle cheese produced in the Cearà state
O queijo de coalho à um produto tÃpico da regiÃo Nordeste, principalmente do estado do Cearà onde à amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das caracterÃsticas sensori
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 14/08/2006
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21. Effect of gamma radiation in the reduction of pathogenic microorganisms, the stability of the lipids and the sensory characteristics in frozen shrimp tails / Efeito da radiaÃÃo gama sobre a reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, a estabilidade dos lipÃdios e as caracterÃsticas sensoriais em caudas de camarÃes congelados
A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicad
Publicado em: 2006
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22. Desenvolvimento de uma técnica sensorial descritiva por ordenação
A análise sensorial descritiva requer treinamento longo e caro dos provadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes, contudo, métodos alternativos para obter este tipo de informação são limitados. Os testes de Ordenação, tradicionalmente utilizados como discriminativos, são de fácil aplicação, rapidamente executados e podem ser reali
Publicado em: 2006
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23. Sped up processing of raw ham with use of transglutaminase in boned meat: sensorial profiles, colorimetryc and of texture in comparison with traditional products. / Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais.
O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tr
Publicado em: 2005
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24. Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light. / Influence of UHT processing on the quality of full fat and reduced fat requeijão cremoso.
Neste trabalho otimizou-se o processo de obtenção do requeijão cremoso longa vida (UHT) com teor integral de gordura e desenvolveu-se o processo tecnológico de fabricação do requeijão cremoso light UHT, de modo a obter produtos com características similares às versões tradicional e light obtidas com tratamento térmico normal. Os requeijões cremos
Publicado em: 2005