Carne bovina reestruturada com transglutaminase : desenvolvimento e determinações de cor e textura / Restructured meat with transglutaminase : development and color and texture determination

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor a cortes de maciez intermediária, considerados inadequados ao preparo rápido. Carnes reestruturadas são alternativas tecnológicas aos cortes íntegros, como produtos de conveniência para o consumidor. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar se os músculos Infraspinatus (raquete), Supraspinatus (peixinho) e Triceps brachii (miolo da paleta), provenientes da paleta bovina podem ser valorizados, através dos processos de injeção e massageamento, para a produção de carne reestruturada. Em cada tratamento a carne foi picada e processada com sal, fosfato, 10% de gordura de cobertura de contrafilé, e transglutaminase (Activa TG-EB®), em três diferentes tipos de processamento para cada músculo: (1) controle ? carne e outros ingredientes sem tratamento prévio, (2) injetado ? incorporação de 8% de salmoura por injeção, e (3) massageado ? incorporação de 8% de salmoura por 1h de massageamento. A combinação de três músculos e de três tipos de processamento resultou em nove tratamentos. No produto final foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental de cor, e textura (TPA e força de cisalhamento com célula de corte plano). Além destas, uma equipe de 13 provadores selecionados e treinados, utilizando escala hedônica estruturada mista com nove pontos, avaliou parâmetros sensoriais de maciez, suculência, sabor característico de carne e de requentado. Todos os dados foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Considerando o músculo íntegro, o m. Infraspinatus apresentou o maior valor de pH (P<0,05), enquanto que os mm. Supraspinatus e Triceps brachii apresentaram os menores valores. Houve diferenças (P<0,05) entre os músculos em relação ao pH, teor de lipídios, e proteína na carne reestruturada crua, e no teor de cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ? dureza, coesividade, mastigabilidade; força de cisalhamento) na cor instrumental {luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*) e ângulo de tonalidade, h}, e na avaliação sensorial (maciez, suculência e sabor de requentado). O m. Supraspinatus apresentou as maiores perdas durante a cocção e dureza, o m. Infraspinatus apresentou as menores perdas de cocção e dureza, e o m. Triceps brachii apresentou o maior valor de dureza juntamente com o m. Supraspinatus (P<0,05). Na avaliação sensorial os mm. Infraspinatus e Triceps brachii foram considerados pela equipe treinada como as mais macias e suculentas, diferindo (P<0,05) do m. Supraspinatus como os menores valores. Porém, de acordo com a escala sensorial, os resultados de maciez dos três músculos estão entre levemente e muito macios, e os de suculência entre levemente a muito suculentos. Houve diferenças (P<0,05) entre os processamentos em relação ao teor umidade, proteína e cinzas na carne reestruturada crua, e no teor de umidade, lipídios e cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ? dureza, coesividade e mastigabilidade), na cor instrumental (intensidade de vermelho a*), e na avaliação sensorial (maciez). O processamento controle resultou em menores perdas durante a cocção, seguido dos injetado e massageado (P<0,05). O controle também resultou nos maiores médias de dureza instrumental diferindo (P<0,05) dos outros dois processamentos os quais com menores médias. Na avaliação sensorial o processo de massageamento promoveu um aumento na maciez (P<0,05) quando comparado ao controle e injetado. A menor média para maciez ficou entre levemente e moderadamente macio, indicando que nenhum dos bifes reestruturados foi considerado duro

ASSUNTO(S)

bovine meat restructured beef transglutaminase color texture bife reestruturado carne bovina textura transglutaminase cor

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