Desenvolvimento de uma técnica sensorial descritiva por ordenação

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A análise sensorial descritiva requer treinamento longo e caro dos provadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes, contudo, métodos alternativos para obter este tipo de informação são limitados. Os testes de Ordenação, tradicionalmente utilizados como discriminativos, são de fácil aplicação, rapidamente executados e podem ser realizados sobre atributos específicos do produto. Este trabalho teve por objetivo propor um teste sensorial Descritivo por Ordenação e analisar sua eficiência comparando-o com outras técnicas sensoriais e instrumentais tradicionais. Como amostras foram empregados quatro pudins de chocolate com açúcar e dietéticos com diferentes características sensoriais. Para caracterização das amostras foram utilizados testes instrumentais de cor e textura e três diferentes técnicas sensoriais descritivas: Perfil Livre, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e, o método proposto, Análise Descritiva por Ordenação (ADO). Participaram da avaliação 47 provadores, sendo 14 para o Perfil Livre, 12 para o ADQ e 21 para o ADO. Para o ADQ e ADO, os provadores, selecionados pela capacidade discriminativa, desenvolveram inicialmente uma lista de descritores e as definições correspondentes. Foram depois divididos em duas equipes: uma recebeu treinamento para realizar a ADQ e outra foi familiarizada com os procedimentos da técnica Descritiva por Ordenação. As duas equipes avaliaram os mesmos atributos e os resultados foram avaliados por ANOVA (ADQ) e Teste de Friedman (ADO). Uma terceira equipe caracterizou as amostras empregando o Perfil Livre. Os resultados das três técnicas foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada (GPA), que também foi utilizada para verificar o consenso nas equipes. Observou-se que apesar da equipe do ADQ ter sido submetida a treinamento quantitativo, seleção e retreinamento, a configuração das amostras e a variância no comportamento dos provadores foram similares a obtida no Perfil Livre. A equipe do ADO descreveu as amostras de maneira semelhante e, devido a facilidade do procedimento, apresentou maior consenso em comparação com as outras técnicas. Os atributos de aparência (cor marrom) e sabor (chocolate e amargo residual) que apresentaram as maiores correlações no GPA, foram utilizados pelas três equipes na descrição das amostras. Os provadores do ADO e ADQ conseguiram utilizar os descritores de aroma e textura de forma mais consensual que a equipe do Perfil. O ADQ foi a técnica que demonstrou melhor correlação com a análise de textura instrumental. A Análise Descritiva por Ordenação permitiu discriminação das amostras estudadas semelhante às técnicas de ADQ e Perfil Livre e, apesar de utilizar maior número de provadores, apresentou como vantagem o menor custo associado à necessidade de um menor número de sessões que o ADQ e menor quantidade de amostras que as outras técnicas sensoriais tradicionais.

ASSUNTO(S)

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