Effect of gamma radiation in the reduction of pathogenic microorganisms, the stability of the lipids and the sensory characteristics in frozen shrimp tails / Efeito da radiaÃÃo gama sobre a reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, a estabilidade dos lipÃdios e as caracterÃsticas sensoriais em caudas de camarÃes congelados

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculaÃÃo de microrganismos). Jà na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS, houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarÃo congelado e embalado.

ASSUNTO(S)

cor pathogenic bactÃria tbars color instrumental texture tecnologia de alimentos anÃlise sensorial textura instrumental bactÃrias patogÃnicas tbars sensory analysis.

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