Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre

AUTOR(ES)

Oliveira, Ana Paula Vital de, Benassi, Marta de Toledo

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-02

RESUMO

Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.

ASSUNTO(S)

análise sensorial análise procrustes generalizada cor marrom firmeza sabor residual

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