Perfil sensorial e avaliação do grau de aceitação de pães produzidos com inulina e oligofrutose
AUTOR(ES)
Souza-Borges, Patricia Kelli de, Conti-Silva, Ana Carolina
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
21/12/2017
RESUMO
Resumo Pães caseiros foram produzidos com quantidades de 4,4 e 4,45 g de frutanos totais por porção de 50 g, para atendimento da alegação de prebióticos, segundo a legislação brasileira. Os pães foram caracterizados, quanto ao perfil sensorial, por meio de análise descritiva, e quanto aos testes de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica e escala do ideal para intensidade de doçura. Os perfis sensoriais dos pães mostraram-se similares, sendo a doçura o termo que discriminou os pães obtidos, visto que as intensidades diminuíram na formulação dos pães com oligofrutose/inulina para a formulação dos pães com inulina e para a formulação dos pães padrão. Comparando a cor da crosta do pão padrão com a cor da crosta do pão com inulina, o pão com inulina apresentou maior intensidade de cor bege, enquanto que o pão com oligofrutose/inulina teve menor tamanho de bolhas e maciez. O pão com oligofrutose/inulina teve maior grau de aceitação para o sabor e de forma global em relação ao pão padrão, mas as formulações dos pães com frutanos foram preferidos em relação à formulação do pão padrão para aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Concluindo, a adição de frutanos em formulações de pães é promissora, podendo promover a elaboração e consumo de novos produtos prebióticos na linha de panificação.
ASSUNTO(S)
análise descritiva escala do ideal mapa de preferência interno
Documentos Relacionados
- "Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina
- Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
- Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso
- Avaliação do perfil sensorial e aceitação de vinhos brancos varietais riesling, Gewurztraminer e Chardonnay produzidosno Brasil
- Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada