Effect of chemical composition, origin and ripening stage on the color and crispness of banana nanica produced through HTST drying process. / Efeito da composição quimica, origem e grau de maturação sobre a cor e a crocancia da banana nanica obtida por secagem HTST.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A banana crocante, para ser consumida na forma de snacks, pode ser obtida através de secagem com ar a altas temperaturas por um curto período de tempo (HTST ? High Temperature Short Time) na fase inicial de secagem, seguida da secagem à temperatura média (50-70°C). O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição química da banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo Cavendish), proveniente de duas origens e três graus de maturação sobre as características de crocância e cor do produto final, o qual foi obtido através de secagem utilizando a etapa HTST a 150°C. O indicador do ponto final do processo foi aw da banana crocante inferior a 0,3. As bananas foram trazidas da cidade de Registro (SP) e do município de Eldorado (SP) e utilizaram-se frutas com teor de sólidos solúveis nas seguintes faixas de °Brix: 18,9-19,5, 20,9-21,5 e 22,9-23,5. Nestas duas últimas faixas de °Brix, foram realizados ensaios de secagem em duplicata com bananas de Eldorado, e para bananas originárias de Registro, foram realizados ensaios em duplicata nas três faixas, totalizando 10 ensaios. Na matéria-prima foram determinados os teores de açúcares totais, açúcares redutores, amido, lipídios, cinzas e proteínas, enquanto que no produto final foi analisada a textura por método instrumental, determinando-se a força máxima e o número de picos do gráfico força versus tempo obtido em teste de força à velocidade constante. Além disso, a matéria-prima e a banana crocante foram submetidas à análise de cor instrumental, na qual foram determinados os parâmetros a*, b* e L* referidos como o sistema CIELAB. No geral, a matéria-prima de Eldorado apresentou maior teor de amido, lipídios e proteína e menor umidade, e era mais amarela e escura que a banana de Registro. Em termos de desenvolvimento da cor caramelo, encolhimento da estrutura, ocorrência de puffing e escurecimento, a operação de secagem que produziu a banana crocante de melhor qualidade foi composta pela seguinte seqüência de etapas: HTST (150°C por 18 min) + redução gradual de temperatura (50 min) + secagem a 70°C. O tempo total desta operação até que o produto final atingisse aw<0,3 variou de 7-9h, e os valores obtidos para aw final foram entre 0,18 e 0,29. As curvas típicas de textura dos snacks apresentaram inúmeros picos, chegando à contagem de 54, caracterizando assim a propriedade de crocância. Estatisticamente, a procedência, o grau de maturação e os teores de açúcares totais e redutores foram significativos para a crocância. Os parâmetros de cor foram afetados significativamente apenas pelos açúcares redutores e proteínas.

ASSUNTO(S)

secagem cor high temperature short time-htst banana crocancia drying color high temperature short time-htst banana cripness

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