Analise Instrumental De Textura E Cor
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25. Contribuição ao estudo da fabricação do queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite com ou sem pre-fermentação
Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de umidade e sal), recuperação de protéina e gordura, na proteól
Publicado em: 2003
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26. Caracterização quimica, nutricional, fisica e sensorial de dois cultivares de brocolis (Brassica oleracea L. var. italica baron e Brassica oleracea L. var italica ramoso-Piracicaba) : um estudo de vida-de-prateleira
As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos
Publicado em: 1998
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27. Requeijão cremoso obtido por ultrafiltração de leite pre-acidificado adicionado de concentrado proteico de soro
Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a bas
Publicado em: 1998
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28. Avaliação fisica, quimica e sensorial do queijo mozarela de leite de bufala elaborado pelos metodos tradicionais e da acidificação direta
Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas am
Publicado em: 1997
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29. Efeito da combinação do assamento convencional e energia de microondas na qualidade tecnologica de biscoito semi-doce duro
Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda de peso, volume e densidade. Inicialmente foi utilizado um plan
Publicado em: 1996
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30. Utilização de alginato de sodio na produção de um gel estruturado de suco de maracuja (Passiflora edulis S.)
Neste trabalho, foi desenvolvido um gel estruturado de suco de maracujá natural com alginato de sódio em três formulações: (1) sacarose e xarope de glucose, (2) frutose e sorbitol, (3) sacarose e litesse com valor calórico reduzido. Objetivou-se uma alternativa de uso em produtos de confeitaria, bolo, sorvete, iogurte ou compota na forma de um simulado
Publicado em: 1995