Efeito da combinação do assamento convencional e energia de microondas na qualidade tecnologica de biscoito semi-doce duro

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1996

RESUMO

Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda de peso, volume e densidade. Inicialmente foi utilizado um planejamento fatorial completo para os tempos de exposição em microondas de 15, 20, 30 e 40 segundos nas potências alta e média, após o assamento convencional dos biscoitos (2400C por 4 minutos), visando avaliar o comportamento do gradiente de umidade e umidade global dos mesmos. A partir da análise do modelo ajustado ao primeiro fatorial selecionou-se um segundo plano fatorial com tempos de exposição de 23 e 29 segundos nas potências alta e média de microondas, para proceder às análises tecnológicas do produto. Os biscoitos resultantes destes tratamentos apresentaram redução significativa (p<0,05) de gradiente de umidade e porcentagem de quebra, e não apresentaram diferença sensorial significativa em relação ao produto padrão. As análises de textura mostraram que todos os tratamentos são iguais entre si e significativamente menos duros que o padrão. Com relação a cor, os produtos submetidos em potência média (23 e 29 segundos) não diferiram significativamente do padrão enquanto que em potência alta (23 e 29 segundos) foram iguais entre si, mas diferiram do padrão. Os biscoitos assados em fomo elétrico convencional a 2400ºC por 4 minutos e submetidos à energia de microondas por 29 segundos em potência média, apresentaram redução significativa no gradiente de umidade (de 2.16% para 0.88%) e na incidência de quebra (de 41.7% para zero). A medida instrumental de cor dos biscoitos não diferiu (p<0.05) d<>produto padrão, e a textura (dureza) daqueles foi significativamente menor (1207.59g) comparada ao padrão (1601.35g). O valor de fator de expansão (DIE) para biscoitos padrão (11.3) foi significativamente maior do que o tratamento com microondas (10.7), mostrando que á energia de microondas exerce um efeito de encolhimento no produto. Com relação à perda de peso, os resultados evidenciaram que a retirada da umidade residual pela ação das microondas aumenta a perda de peso do produto (de 0.910 para 0.956). No entanto, a diferença de peso não foi suficiente para distinguir as amostras (padrão e microondas) com relação à densidade. Portanto, concluímos que a introdução da energia de microondas no pós-assamento de biscoitos foi capaz de eliminar o problema de fissura do produto através da diminuição do gradiente de umidade dos mesmos, preservando sua qualidade sensorial e alterando muito pouco as propriedades físicas do produto.

ASSUNTO(S)

biscoitos unidade microondas

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados