Caracterização quimica, nutricional, fisica e sensorial de dois cultivares de brocolis (Brassica oleracea L. var. italica baron e Brassica oleracea L. var italica ramoso-Piracicaba) : um estudo de vida-de-prateleira

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5°C A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25°C. Alterações dos teores de vitamina C, p-caroteno. clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor í.*, a*, b* e de textura foram também investigadas . Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise uni variada e multi-variada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5°C: apresentou valores significativamente (p<0,05) superiores de p-caroteno: clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (l00g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um individuo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p<0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multi-variada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a S^C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5°C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p<0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5°C dos brocolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um vaior nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor; L*,a*, b* e de textura sofreram alterações nos doiscultivares de brocolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25°C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brocolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócolicultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5°C. Abs

ASSUNTO(S)

armazenamento avaliação sensorial brocolo

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados