Influência da quantidade de brócolis (Brassica oleracea var. itálica) embalado em sua qualidade pós-colheita

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-12

RESUMO

O brócolis é uma hortaliça de importante valor econômico, bem como uma fonte de vitamina C e de substâncias com propriedades anticarcinogênicas. Embora possa ser minimamente processada, essa hortaliça apresenta rápida senescência, caracterizada por amarelamento, perda de turgescência, desenvolvimento de odores indesejáveis, aumento na atividade enzimática e redução do valor nutricional. Dentre as técnicas que podem estender a vida pós-colheita do brócolis minimamente processado, temos o uso de refrigeração e de embalagem com atmosfera modificada. Vários fatores interferem na técnica de embalagem com atmosfera modificada, influenciando na velocidade de instalação da atmosfera e na intensidade da alteração. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da quantidade de brócolis embalado em sua qualidade pós-colheita quando armazenado a 1ºC. Foi observado um efeito marcante do uso de embalagem com atmosfera modificada em comparação ao tratamento controle, sendo que, para todos os tratamentos embalados foi observado melhor retenção de vitamina C, menor perda de massa, menor atividade da peroxidase e as melhores notas para textura. O trabalho demonstrou que os tratamentos com maiores quantidades de massa apresentaram a pior performance para vitamina C e avaliação de aroma. A atividade enzimática também foi influenciada e os melhores resultados foram encontrados para os tratamentos com maiores quantidades de brócolis. Entretanto, há uma tendência de aumento da atividade com o decorrer do tempo. Não foi detectada influência da quantidade de brócolis sobre a cor.

ASSUNTO(S)

brócolis qualidade pós-colheita embalagem com atmosfera modificada massa embalada

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