ESTUDO DE PARÂMETROS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO MEL

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O mel é um alimento viscoso, adocicado, de aroma agradável e segundo alguns relatos, apreciado desde a Grécia antiga. O estado do Paraná dispõem de flora apícola diversificada e condições propícias a criação de abelhas. Atualmente o estado do Paraná ocupa o terceiro lugar no ranking nacional de produção de mel, e de uma forma geral produz mel de qualidade. O principal objetivo deste trabalho é preparar um vinho de mel (Hidromel), e verificar quais os parâmetros que interferem na velocidade de fermentação. Com isto pretende-se agregar valor ao mel da região, obtendo-se uma bebida, com boa aceitação. O Hidromel é uma bebida fermentada a base de mel e água, consumida desde a antiguidade. Sua fabricação é anterior ao do vinho e à cerveja. Esta bebida fermentada é obtida pela transformação dos açúcares do mel em álcool. Com o objetivo de preparar o hidromel em um tempo reduzido e de aceitação pelo mercado consumidor, foi realizado um estudo da fermentação do mel com Saccharomyces cerevisiae. As fermentações foram realizadas com soluções de 16, 20, 21 e 28 grau Brix. Estas soluções foram condicionadas em diferentes condições de temperatura, tempo e meios de fermentação. A análise final foi acompanhada através do grau Brix e em seguida confirmada por análises em cromatografia líquida de alta eficiência. As soluções foram submetidas à destilação e o teor de álcool foi determinado com alcoômetro, sendo os melhores resultados quanto à conversão de substrato em etanol para soluções de mel diluído de 16 Brix e 28 Brix. A conversão em massa de glicose em etanol para estas soluções foi igual a 82,74% e 45,95% respectivamente. Verificou-se neste estudo que a fermentação sem o reabastecimento de microorganismo em soluções com teor de açúcares maior, proporciona um menor rendimento de conversão de substrato em etanol. Um estudo cinético foi realizado para comparar a velocidade de fermentação de soluções de mel diluído com diferentes composições e outro utilizando a glicose como única fonte de carbono. Os resultados permitiram a determinação do meio a ser utilizado, verificou-se que o tempo para a fase exponencial da fermentação, é de catorze horas, e o consumo completo de glicose foi determinado após quarenta horas, através de análises cromatográficas verificou-se houve consumo preferencial pela glicose.

ASSUNTO(S)

fermentação do mel cinética de fermentação quimica hidromel mel diluído

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados