Leite e polpa de açaí aumentam a aceitabilidade sensorial de uma bebida fermentada por kefir
AUTOR(ES)
NOGUEIRA, Lara Kozlowski, AGUIAR-OLIVEIRA, Elizama, KAMIMURA, Eliana Setsuko, MALDONADO, Rafael Resende
FONTE
Acta Amaz.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2016-12
RESUMO
RESUMO Kefir é uma biomassa simbiótica (leveduras e bactérias) comumente aplicada na obtenção de bebidas fermentadas probióticas de leite. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada mista de leite integral e polpa de açaí (Euterpe oleracea) a partir de duas culturas diferentes de kefir: uma original de leite e outra original de água açucarada e adaptada ao leite. Com base na conversão, pH e análise sensorial, os melhores resultados foram obtidos com a cultura adaptada na composição (g 100 g-1) de 70% de leite e 30% de polpa de açaí, sem controle de temperatura (temperatura ambiente ~25° C) e sem agitação e por 24 h de fermentação. Esta formulação apresentou 12% de aumento da biomassa, 93% de conversão, pH 5,10 e uma aceitação global de 7,05.
ASSUNTO(S)
euterpe oleracea kefir leite fermentação aceitação global
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