QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDO SÓRBICO EM AMOSTRAS DE QUEIJO PARMESÃO RALADO

DATA DE PUBLICAÇÃO

03/04/2012

RESUMO

Para a inibição de fungos em queijo ralado, além dos aditivos já presentes na matéria prima, é admitido o uso dos conservantes natamicina e ácido sórbico. Os sorbatos de sódio e potássio são comumente utilizados, sendo permitido no produto concentrações de até 1000 mg.Kg-1. Nesta pesquisa o objetivo foi quantificar o teor de ácido sórbico presentes em amostras de queijo parmesão ralado comercializadas na Região Metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março de 2011 um total de 120 unidades de 10 diferentes marcas de queijo parmesão ralado comercializados nos municípios de Niterói, Rio de Janeiro e Seropédica. O critério adotado para a coleta das mesmas constitui-se em retirar 3 unidades de cada um de 3 lotes expostos do produto (3 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Desta forma, utilizaram-se um pool das 3 unidades de cada lote, perfazendo-se no total 30 amostras de laboratório. Todas as marcas apresentaram selo de Inspeção Federal (SIF) e se enquadravam dentro do prazo de validade estabelecido pelos fabricantes. As análises foram realizadas em triplicatas e de acordo com metodologia oficial do Ministério da Agricultura. O ácido sórbico foi extraído por destilação em arraste de vapor e convertido à aldeído malônico, o qual formou com o ácido tiobarbitúrico um composto de coloração vermelha, sendo quantificado por absorvância a 532nm (BioSpectro SP-220) utilizando cubetas de vidro de 2mm de caminho óptico. O Limite de Detecção (LD) do método foi estimado (em mg.Kg-1) graficamente a partir da inclinação e interseção da curva analítica e os resultados obtidos foram submetidos a estatística descritiva. Os teores do conservante ácido sórbico encontrados, variaram do não detectado a 1.285 mg.Kg-1. Teores de até 1000 mg.Kg-1 foram observados em 66,6% das amostras, e dez amostras (33,3%) apresentaram-se acima do limite máximo tolerado de 1.000 mg.Kg-1. Neste estudo, a concentração do conservante variou de não detectado a 0,19%. O valor máximo presente em uma porção (considerando 10g) correspondeu a 12,8mg. Quanto ao valor encontrado para o Limite de Detecção do método, este correspondeu a 94 mg.Kg-1. A metodologia oficial demonstrou ser de fácil execução e aplicabilidade, possuindo baixo custo e não necessitando da aquisição de materiais certificados. Das amostras analisadas, apenas vinte (66,3%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país.

ASSUNTO(S)

fungos conservante sorbatos queijo ralado queijo parmesão ralado felipe trombete felipe machado trombete trombete trombete et al

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