Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura
AUTOR(ES)
Barros, Jupyracyara Jandyra de Carvalho, Azevedo, Analice Cláudia de, Faleiros Júnior, Luiz Roberto, Taboga, Sebastião Roberto, Penna, Ana Lúcia Barretto
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-06
RESUMO
Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta
ASSUNTO(S)
parmesão maturação microestrutura
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