Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento
AUTOR(ES)
Vilas Boas, Brígida Monteiro, Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos, Alves, Juliana Alvarenga, Valério, Juliana Maria, Alves, Tatielle Custódio, Rodrigues, Luiz José, Piccoli, Roberta Hilsdorf, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
15/05/2012
RESUMO
O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18°C) e armazenados em congelador doméstico a -18°C (±2°C), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h° e C*, carotenoides totais, β-caroteno, vitamina C, índice de peróxidos, coliformes a 35°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. O congelamento do pequi inteiro é mais efetivo em preservar os teores de sólidos solúveis e vitamina C e os valores L* e b* quando comparado com o do pequi fatiado. O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos valores a*, b*, C* e de firmeza e nos teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C em pequi congelado, independentemente do corte usado. O pequi congelado não sofre o processo de rancificação oxidativa nem alterações no pH, nos teores de acidez titulável e na tonalidade de cor (h°). Pequis congelados, na forma inteira e fatiada, são considerados seguros microbiologicamente durante 12 meses de armazenamento, não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de fabricação.
ASSUNTO(S)
caryocar brasiliense camb. armazenamento conservação qualidade
Documentos Relacionados
- Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento
- Uso de testes complementares para avaliação do congelamento do sêmen de bodes submetidos ao manejo de fotoperíodo artificial.
- Uso de testes complementares para avaliação do congelamento do sêmen de bodes submetidos ao manejo de fotoperíodo artificial
- Perfil de Ãcidos graxos e qualidade da carne de caprinos da raÃa Saanen inteiros e castrados, com diferentes pesos ao abate
- QUALIDADE DE FRUTOS DE PITAIA SUBMETIDOS AO ENSACAMENTO NO CAMPO