Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento
AUTOR(ES)
Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Resende, Jaime Vilela de, Machado, Andrelisa Lina de Lima, Vilas Boas, Brígida Monteiro
FONTE
Revista Ceres
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-10
RESUMO
O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.
ASSUNTO(S)
caryocar brasiliense camb. fruto do cerrado valor nutricional conservação de alimentos
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