Perfil de Ãcidos graxos e qualidade da carne de caprinos da raÃa Saanen inteiros e castrados, com diferentes pesos ao abate

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

O objetivo dessa pesquisa foi verificar a influÃncia do peso ao abate e da castraÃÃo sobre o perfil de Ãcidos graxos e a qualidade da carne de caprinos 7/8 de Saanen do Brejo da ParaÃba, Brasil. Analisaram-se 24 amostras de carne (perna) caprina de animais inteiros e castrados, pesando 20 e 30 Kg, subdivididos em quatro grupos: I-20; I-30; C-20 e C-30. Umidade, proteÃnas e lipÃdios variaram (P<0,01) em funÃÃo da castraÃÃo e o peso ao abate influenciou na umidade e lipÃdios (P<0,01). A interaÃÃo da castraÃÃo x peso influenciou na umidade (P<0,05) e lipÃdios (P<0,01). A castraÃÃo isoladamente nÃo influenciou (P>0,05) no perfil de Ãcidos graxos, enquanto o peso influenciou em C18:2 (P<0,05), polinsaturados (P<0,05), na relaÃÃo P:S (P<0,05) e P:M (P<0,01). Foram detectados em todos os grupos C4:0, C6:0, C:8 e C:11 nÃo citados na literatura. No grupo I-20 observou-se maior (P<0,01) teor de polinsaturados associados a maior oxidaÃÃo lipÃdica comparados aos demais. O fator peso ao abate influenciou (P<0,01) na cor, suculÃncia, mastigabilidade e maciez, enquanto castraÃÃo influenciou (P<0,01) na suculÃncia, mastigabilidade e maciez da carne. A carne com melhores caracterÃsticas de qualidade foi a do grupo C-20 porque apresentou baixo teor de lipÃdios e menor oxidaÃÃo, alÃm de melhor suculÃncia, mastigabilidade e maciez

ASSUNTO(S)

nutricao Ãcidos graxos carne caprina pesos ao abate

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