Estudo da adequação de critérios de boas práticas de fabricação na avaliação de fábricas de cachaça de alambique

AUTOR(ES)

Anderson Ferreira Vilela

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Foram avaliadas 27 fábricas de cachaça das regiões de Salinas, Betim e Arcos em Minas Gerais e Vassouras no Rio de Janeiro tendo por referência os padrões de Boas Práticas Fabricação (BPF) e os parâmetros físico-químicos da cachaça exigidos pela legislação brasileira. Em todas as amostras analisadas os teores de metanol, furfural, açúcares e a soma dos compostos secundários ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O teor de álcoois superiores foi o parâmetro responsável pelo maior percentual (36%) de reprovação das cachaças, seguido pelo cobre e acidez (20% cada). Das fábricas de cachaça avaliadas 59,3% receberam a classificação regular e 33,3% foram classificadas como ruim, o que reflete a falta de controle do processo de produção da cachaça. Verificou-se a influência da regionalidade, da capacidade de produção e da condição fiscal (clandestinas ou registradas) das fábricas na nota BPF. A condição fiscal também influenciou o percentual de atendimento aos parâmetros físico-químicos. O uso da lista de verificação e da nota BPF apresentou correlação com a quantidade de parâmetros reprovados na análise físico-química da cachaça

ASSUNTO(S)

cachaça métodos de produção teses. cachaça indústrias controle de qualidade teses.

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