Determinação de caseína e ácidos graxos livres em leite cru bovino / Determination of casein and free fatty acids in raw bovine milk

AUTOR(ES)

Beatriz Meduri

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/12/2011

RESUMO

A caseína e os ácidos graxos livres (AGL) são importantes componentes do leite relacionados às suas características industriais e sensoriais. Alguns fatores são responsáveis por alterações em suas concentrações, dentre eles, pode-se destacar as condições de armazenamento, além da agitação e, principalmente, a contagem de células somáticas (CCS). Para estudar tais alterações, avaliou-se através do presente estudo o efeito da temperatura de armazenamento (- 20oC e 7oC) e da idade das amostras (3, 6, 9 e 12 dias), assim como da CCS (CCS1: 400 mil, CCS2:400-750 mil e CCS3: 750 mil células somáticas/mL de leite). O efeito das condições de armazenamento sobre a caseína e os AGL foi avaliado no primeiro estudo. O efeito da CCS sobre a caseína e os AGL, por outro lado, foi avaliado no segundo estudo. No primeiro estudo, observou-se aumento nos teores de AGL ao longo do tempo, ou seja, acompanhando o aumento do período de armazenamento, com médias superiores em amostras resfriadas (7oC), em relação às congeladas (-20oC). Desta forma, sugere-se que análises laboratoriais devem ser realizadas em até três dias para este componente, devido ao seu aumento progressivo em amostras resfriadas. Para a caseína, entretanto, não foi identificada interação entre os fatores idade e temperatura. As médias deste componente não diferiram considerando-se as condições de armazenamento avaliadas, indicando que as análises para este componente podem ser realizadas até doze dias após a coleta, independente da temperatura de armazenamento. No segundo estudo, identificou-se interação entre classes de CCS e época de coleta, para caseína. A partir dos resultados de AGL, pode-se concluir que o leite encontra-se com altas concentrações deste componente, quando coletado na propriedade rural, sendo também observada influência da CCS sobre as concentrações de caseína e AGL no leite cru. Os AGL apresentaram incrementos significativos comparando-se amostras coletadas em diferentes locais, no trajeto da fazenda à indústria. Por outro lado, comparando-se os mesmos locais: tanque, rota e silo, as médias de caseína não diferiram. Observou-se correlação entre as variáveis CCS e caseína e CCS e AGL.

ASSUNTO(S)

Ácidos graxos livres armazenagem - condições casein caseína células somáticas free fatty acids leite cru raw milk somatic cells storage condition

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