CaracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica, quÃmica e bioquÃmica do suco tropical de manga (Mangifera indica L.) nÃo adoÃado obtido pelo processo hot fill. / Caracterization physicochemical, chemical e biochemistry of the tropical non sweetened mango (Mangifera indica L.) juice by hot fill method.

AUTOR(ES)

Aurelice Barbosa de Oliveira

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/06/2006

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parÃmetros fÃsico-quÃmicos e quÃmicos e a atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) nas etapas de processamento e durante a vida de prateleira do suco tropical de manga nÃo adoÃado envasado pelo processo hot fill. Foram retiradas amostras apÃs as etapas de despolpa, homogeneizaÃÃo e pasteurizaÃÃo e do produto logo apÃs o processamento e aos 55, 110 e 165 dias de armazenamento (28ÂC Â 2ÂC). A acidez total titulÃvel, pH, sÃlidos solÃveis totais (ÂBrix), aÃÃcares redutores e totais, Ãcido ascÃrbico, carotenÃides, antocianinas e cor (L*, a* e b*) foram analisados. Os resultados apresentaram que o pH, a acidez total titulÃvel, o conteÃdo de aÃÃcar total e carotenÃides nÃo apresentaram significÃncia estatÃstica ao nÃvel de 5% durante o perÃodo de armazenagem. Foi observada uma maior atividade da PPO durante as etapas de processamento estudadas bem como na vida de prateleira do produto, de um modo geral mantendo-se oscilante. A POD apresentou atividade crescente nas etapas de processamento e em seguida mantendo-se constante durante o armazenamento. Conclui-se que os parÃmetros fÃsico-quÃmicos e quÃmicos para esse produto encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela LegislaÃÃo Brasileira e o tratamento tÃrmico nÃo se apresentou eficiente para a inativaÃÃo dessas enzimas, devido possivelmente a presenÃa de isoformas com diferentes graus de termoestabilidade e/ou renaturaÃÃo de isotipos.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos mangifera indica peroxidase polifenoloxidase termoestabilidade parÃmetros fÃsico-quÃmicos suco de manga hot fill mangifera indica peroxidase polyphenoloxidase thermo stability physicochemical parameters mango juice preserved by hot fill method tecnologia de alimentos

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