Characterization physical-chemistry, chemistry and sensorial of fruits and wines cv. Patricia (Vitis labrusca L.) / CaracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica, quÃmica e sensorial de frutos e vinhos da cv. PatrÃcia (Vitis labrusca L.)

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Um total de 15 kg de uvas da cultivar PatrÃcia (Vitis labrusca L.), produzidas em um parreiral de 08 anos, plantado em uma Ãrea de 05 ha e um total de 10 garrafas de 750 mL de vinho tinto seco e 10 garrafas de vinho branco seco, ambos produzidos pela fazenda Juriti, localizada no municÃpio de Primavera do Leste â MT, cuja localizaÃÃo à Latitude 15 33â 45 S e Longitude 54 17â 41,8 Wgr, foram utilizadas com o objetivo de determinar as caracterÃsticas de qualidade para consumo de mesa e vinificaÃÃo atravÃs dos parÃmetros fÃsicos-quÃmicos, quÃmicos e sensoriais. Foram realizadas as anÃlises de: composiÃÃo centesimal, pH, acidez titulÃvel (AT), aÃÃcares redutores (AR), aÃÃcares totais, sÃlidos solÃveis (SS), vitamina C e cor pelo sistema CIE L*, a* e b*, nas uvas, segundo metodologia da A.O.A.C., (1992). Nos vinhos, as anÃlises efetuadas foram: pH, teor alcoÃlico (%v/v), acidez total (meq L-1), acidez volÃtil (meq L-1), aÃÃcares redutores (g L-1), relaÃÃo Ãlcool em peso seco/extrato seco reduzido (%), cinzas (g L-1), diÃxido de enxofre total (mg mL-1), Sulfatos totais (g L-1), cloretos totais (mg L-1), Ãcido mÃlico (g L-1) e Ãlcool metÃlico (mg L-1), segundo metodologia do IAL, (1985). A anÃlise sensorial dos vinhos foi realizada por um painel de julgadores treinados, pertencente ao quadro do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho da EMBRAPA, no municÃpio de Bento GonÃalves â RS. As mÃdias para pH, SS, AT, AÃÃcares totais, AR e vitamina C foram, respectivamente: 3,68; 17,70 ÂBrix; 0,8 g de Ãcido tartÃrico 100 mL-1 de suco; 9,70%; 9,52% e 17,92 mg 100 g-1. Os dados obtidos demonstram que a cultivar de uva PatrÃcia apresenta mÃdias de composiÃÃo centesimal semelhantes Ãs encontradas na literatura para outras cultivares. Apresenta valor de SS ideal para utilizaÃÃo na vinificaÃÃo e consumo de mesa e mÃdia de vitamina C superior Ãs demais cultivares de uva. A anÃlise sensorial classificou o vinho tinto seco como de qualidade mÃdia a baixa, apresentado aroma de frutas silvestres e gosto equilibrado e persistente, e o vinho branco seco como de qualidade mÃdia. Os dois tipos de vinhos tem que ser corrigidos quanto aos valores de aÃÃcares redutores e acidez total para atender a legislaÃÃo.

ASSUNTO(S)

wine ciencia de alimentos caracterÃstica fÃsico-quÃmica characterization physical-chemistry fruto fruits uva vinho grapes

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