Avaliação da influência das variáveis açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na elaboração de bolos de chocolate
AUTOR(ES)
Silva, Izabel Cristina Veras, Santos, Aline Alves Oliveira, Santana, Danielle Gomes, Santos, Alécia Josefa Alves Oliveira, Leite, Mayara Lúcia da Costa, Almeida, Meirielly Lima, Marcellini, Paulo Sérgio
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-09
RESUMO
A indústria de alimentos tem demonstrado interesse em fontes alternativas de ingredientes, como o polvilho azedo, um derivado da mandioca, e o subproduto da indústria de suco, albedo de laranja, que vêm agregar valor econômico e nutricional ao produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração de açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na formulação de um bolo de chocolate. Foram adotadas concentrações delineadas por planejamento fatorial 2³, tendo como variáveis independentes: polvilho azedo (X, de 14,90 a 40,10 %), açúcar (Y, de 74,80 a 125,20 %) e farinha de albedo da laranja (Z, de 4,15 a 8,35 %); como variáveis dependentes, os atributos da análise sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações otimizada, padrão (100 % trigo) e comercial foram avaliadas quanto às características físico-químicas e sensoriais, por meio de teste de aceitação e teste de intenção de compra. Os valores sensoriais apresentaram médias entre 5 (não gostei/nem desgostei) e 8 (gostei muito). As diferentes formulações apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação aos parâmetros sensoriais e a escolha da formulação ideal foi feita a partir da aceitação em relação à impressão global, sendo significativa a concentração de açúcar e farinha de albedo de laranja. Assim, a formulação otimizada apresentou 27,5 % de polvilho azedo, 130 % de açúcar e 6 % de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo, os bolos apresentaram diferença significativa (p < 0,05) para os atributos aparência e aroma. As características físico-químicas dos bolos comercial, padrão e otimizado mostraram influência significativa (p < 0,05) para os parâmetros umidade e proteínas.
ASSUNTO(S)
manihot esculenta farinha mista testes sensoriais fibroenriquecido
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