Texturometro Ta Xt2
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1. Tempo de cozimento e textura de raízes de mandioca
O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de medidas instrumentais de textura como índice de qualidade de raízes da mandioca de mesa e sua correlação com o tempo de cozimento. Quinze raízes de mandioca foram colhidas no 11.º mês de cultivo na região noroeste fluminense. Pedaços de raízes foram cozidos em água, sendo o tempo de cozimento
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 25/06/2013
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2. Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura, além de determinar os melhores níveis de adição em pão de queijo elaborado por meio de dois processos de fabricação e comparar o efeito da substituição durante a estocagem. O efeito da substituição foi avaliado sensorialment
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 04/09/2012
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3. Inibição do desenvolvimento de carnes PSE (pale, soft, exudative) e de Salmonella spp em frangos de corte pelo uso de probióticos, prebióticos e simbióticos
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da ração para frangos contendo probiótico, prebiótico e simbiótico sobre o índice zootécnico e o desenvolvimento das carnes PSE e a influência destes produtos na incidência de salmonelas em frangos. Um total de 1.500 frangos Cobb foram distribuídos inteiramente ao acaso em 5 tratamentos, com 6 repetiç
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 20/04/2010
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4. Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais
Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-6
Food Science and Technology. Publicado em: 2010-05
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5. Qualidade de feijões de cor (Phaseolus vulgaris)
O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de feijão comum (Phaseolus vulgaris) variedades Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Pérola, Colibri e IAPAR 31. Os grãos crus das amostras de feijão estudadas apresentaram diferenças em relação ao tamanho, dureza, composição centesimal, teores de minerais e cor.
Publicado em: 2006
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6. Influence of hydrocolIoids in bread technology quality / Influencia dos hidrocoloides na qualidade tecnologica de pães
Na indústria de panificação, existe grande interesse econômico pelo aumento da vida útil dos pães industriais e melhoria de suas características sensoriais. O principal objetivo deste trabalho é apresentar a influência da combinação entre hidrocoloides na qualidade tecnológica do pão. Hidrocoloides influenciam nos processos de gelatinização e
Publicado em: 2003
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7. Influência da adição de íons Ca++ e Mg++ na dureza de géis de concentrado proteíco de soro de leite bovino
Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria,
Food Science and Technology. Publicado em: 2002-08
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8. Avaliação fisica, quimica e sensorial do queijo mozarela de leite de bufala elaborado pelos metodos tradicionais e da acidificação direta
Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas am
Publicado em: 1997
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9. Efeito de substitutos da sacarose nas caracteristicas reologicas e sensoriais de doce aerado tipo "marshmallow", formulado com suco de goiaba (Psidium guajava L.)
O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico e organoléptico de um doce aerado modificado para dietas especiais, isento de sacarose e colorido e aromatizado com suco de fruta. Foram desenvolvidos cinco formulações de "marshmallow" com suco de goiaba contendo substitutos de sacarose : (1) frutose; (2) frutose e sorbitol; (3) fr
Publicado em: 1996
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10. Carne suina reestruturada pre-cozida e congelada : efeito dos metodos de congelamento, redução de gordura e substituição de pernil por paleta suina
Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de pa
Publicado em: 1986