Carne suina reestruturada pre-cozida e congelada : efeito dos metodos de congelamento, redução de gordura e substituição de pernil por paleta suina

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1986

RESUMO

Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA.

ASSUNTO(S)

carne de porco - industria alimentos de origem animal - conteudo de gorduras carne congelada carne pre-cozida

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