Mortadela
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1. Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon
RESUMO: Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões fís
Cienc. Rural. Publicado em: 03/09/2018
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2. Qualidade da carne e desempenho de suínos alimentados com dietas contendo farinha de silagem de pescado
Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a digestibilidade de nutrientes e a energia metabolizável (EM) da silagem de pescado, bem como avaliar o efeito da inclusão de farinha de silagem de pescado (FSP) nas dietas sobre o desempenho, as características de carcaça, a qualidade da carne, a análise sensorial da carne e da mortadela, e a viabilidad
Pesq. agropec. bras.. Publicado em: 2017-10
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3. Uma visão geral sobre contaminação por Listeria monocytogenes em alimentos cárneos, laticícios e pescado prontos para o consumo
RESUMO: Listeria monocytogenesé um patógeno de importância em saúde pública por estar associado a surtos de listeriose, muitas vezes causados por produtos de origem animal prontos para o consumo. Listeriose é uma doença grave que pode levar ao óbito crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos. Em gestantes ocasiona aborto ou listeriose neonata
Cienc. Rural. Publicado em: 08/12/2016
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4. REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO
Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo
Ciênc. anim. bras.. Publicado em: 2015-12
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5. Propriedades da embalagem e controle de L. monocytogenes em mortadela por filmes celulósicos incorporados com pediocina
Listeria monocytogenes é um agente patogênico veiculado por alimentos, capaz de sobreviver e proliferar em temperaturas de refrigeração. Como resultado, os produtos cárneos, prontos para consumo, têm sido associados a graves surtos mortais. A elaboração de produtos cárneos envolve tratamentos letais de conservação, como o tratamento térmico. Entr
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 2013-09
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6. Alimentos processados voltados para crianças e adolescentes: concentração de sódio, adequação em relação aos níveis de ingestão dietética de referência e conformidade da rotulagem
OBJETIVO: Determinar o teor de sódio em alimentos processados voltados para crianças e adolescentes, averiguar a adequação do teor encontrado em relação aos níveis de ingestão dietética de referência e verificar a conformidade das informações veiculadas na rotulagem. MÉTODOS: Análise experimental do teor de sódio em 17 amostras (massa instant�
Rev. Nutr.. Publicado em: 2013-08
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7. Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol for
Cienc. Rural. Publicado em: 02/04/2013
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8. Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína
Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros micr
Cienc. Rural. Publicado em: 16/10/2012
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9. Dieta de cafeteria por quatorze semanas pode causar obesidade e resistência insulínica em ratos Wistar
OBJETIVO: A obesidade é um forte preditor de alguns tipos de doenças. A grande oferta de comida e a predominância de ácidos graxos presentes na maioria dos alimentos contribuem diretamente para o aumento da população obesa no mundo. O objetivo do estudo foi verificar se uma dieta de cafeteria durante um período de catorze semanas pode causar aumento d
Rev. Nutr.. Publicado em: 2012-06
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10. O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e característi
Food Science and Technology. Publicado em: 08/05/2012
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11. Caracterização da carne de avestruz (Struthio camelus) e desenvolvimento de embutido emulsificado defumado (mortadela) / Characterization of ostrich meat (Struthio camelus) and developpment of sausages.
O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as característica
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 16/08/2011
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12. Reformulação do perfil lipídico de produto cárneo emulsionado adicionado de óleo de linhaça e ervas e especiarias : avaliação das características físico-químicas e sensoriais / Reformulation of the lipid profile of emulsified meat product with the addition of linseed oil and herbs and spices : evaluation of the physico-chemical and sensory
The development of food products with healthier properties is one of the more relevant current, favored by new nutritional guidelines for nutrition and changing habits of consumers. The reformulation of lipid meat products implemented by the use of substitute components to saturated fat in this context has been the subject of many investigations. Thus, the a
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 05/08/2011