Caracterização da carne de avestruz (Struthio camelus) e desenvolvimento de embutido emulsificado defumado (mortadela) / Characterization of ostrich meat (Struthio camelus) and developpment of sausages.

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/08/2011

RESUMO

O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as características físicas e químicas e o desenvolvimento e avaliação de mortadela defumada. Foi realizada a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de emulsificação e a capacidade de absorção de água da carne de avestruz. Para o desenvolvimento das mortadelas defumadas com amido modificado e óleo de soja foi utilizado um planejamento fatorial completo 23 com 3 pontos centrais. Avaliou-se a estabilidade da emulsão, características microbiológicas, a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de retenção de água, o suco exsudado da embalagem, a perda de peso por cozimento e análise sensorial das mortadelas. A carne de avestruz apresentou um excelente rendimento pós-dessosa (87,27%), bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água. As mortadelas apresentaram uma umidade variando de 71,560,72 a 68,170,52, lipídios 10,860,31% a 15,841,11%, RMF 1,560,19% a 1,010,02%, proteína de 15,230,73% a 12,400,49% e carboidratos de 2,361,34% a 1,300,08%, textura instrumental de 0,130,01 a 0,290,05 Kgf/cm2, cor instrumental para o parâmetro L* 52,830,42 a 60,960,58, a* 8,600,13 a 12,290,28, b* 11,360,04 a 13,840,16, estabilidade da emulsão de 480,43% a 86,610,79%, exsudato da embalagem de 4,230,20% a 7,470,84%, perda de peso por cozimento de 1,400,24% a 10,920,00%, capacidade de retenção de água variou de 0,270,02% a 0,370,09%, pH na faixa de 6,290,00 a 6,520,03, atividade água de 0,970,00 a 0,980,00, e uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Foi possivel observar neste experimento que é viável a elaboração de mortadelas com carne de avestruz, com amido modificado, óleo de soja e defumação líquida, mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção

ASSUNTO(S)

defumação mortadela carne de avestruz tecnologia de alimentos ostrich meat mortadella liquid smoking

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