Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína

AUTOR(ES)

Guerra, Ingrid Conceição Dantas, Meireles, Bruno Raniere Lins de Albuquerque, Félex, Suênia Samara dos Santos, Conceição, Maria Lúcia da, Souza, Evandro Leite de, Benevides, Selene Daiha, Madruga, Marta Suely

FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/10/2012

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.

ASSUNTO(S)

embutidos carne ovina animais de descarte

Documentos Relacionados

• Efeito da adição de gordura suína na aceitação de mortadelas elaboradas com carne de ovinos de descarte.
• Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produção de lingüiça frescal sem adição de gordura suína.
• Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte
• Effect of fat in the preparation of mortadella using meat goats or sheep for disposal
• Perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular da carne de vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminadas em confinamento, abatidas com distintos pesos