Qualidade do preparado para bebida obtido a partir de polpa de juçara submetida ao tratamento térmico

AUTOR(ES)

Castro, Rodrigo Weigand, Borges, Graciele da Silva Campelo, Gonzaga, Luciano Valdemiro, Ribeiro, Deise Helena Baggio

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

18/07/2016

RESUMO

Resumo As palmeiras do gênero Euterpe têm notável importância econômica e cultural, sendo que o seu valor se deve em parte às inúmeras formas de utilização, dentre as quais se destacam o consumo da bebida proveniente dos frutos e do palmito. Este estudo tem por objetivo avaliar a eficiência do tratamento térmico prévio nos frutos de juçara (E. edulis Martius) utilizados para o processamento da polpa de juçara, visando à obtenção de um preparado para bebida, com qualidade nutricional e segura para o consumo. Os frutos foram selecionados, higienizados com hipoclorito de sódio (200 ppm/15 min) e submetidos a três tratamentos térmicos (100 °C/5 s, 80 °C/10 s e 80 °C/30 s). Depois do tratamento foram realizados o despolpamento e o congelamento, seguidos de armazenamento. Os resultados das análises microbiológicas demonstram que é necessário o tratamento térmico a 100 °C/5 s para atender aos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação para polpa de açaí, além de preservar o conteúdo de antocianinas totais e atividade antioxidante. Desta forma, o tratamento térmico dos frutos apresenta-se como um método viável e de baixo custo, contribuindo para a produção da bebida com qualidade e segurança.

ASSUNTO(S)

tratamento térmico micro-organismos antioxidantes segurança alimentar e nutricional euterpe edulis m

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