Proteína texturizada com maior teor de isoflavonas agliconas obtida de cotilédones de soja após tratamento hidrotérmico

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Alterações na concentração e distribuição das isoflavonas ocorridas durante o processamento de proteína texturizada de soja, associada a tratamento hidrotérmico dos cotilédones para obtenção de um produto com elevada concentração de agliconas foram avaliadas. Grãos da cultivar BRS 213 das safras 2004 e 2005 quantificaram 136,8 e 121,0 mg/100g de isoflavonas totais. Após o descascamento houve redução de 13 e 17% de isoflavonas devido a retirada do hipocótilo. Cotilédones foram hidratados a 500C por 12 horas com a razão grãos:água reduzida (1:1,2) para grãos da safra 2004 e 1:3 para grãos da safra 2005. A massa molar das agliconas aumentou 18 vezes quando a menor razão grãos:água foi usada e 8 vezes quando a razão 1:3 foi usada, provavelmente devido a lixiviação das agliconas. Houve maior retenção de agliconas e isoflavonas totais quando volume reduzido de água foi usado para o tratamento hidrotérmico. Considerando a concentração inicial de agliconas nos cotilédones, maior teor destes compostos foi quantificado na farinha da safra 2005 (21,5 mg/100g) que na farinha da safra 2004 (14,5 mg/100g). A extrusão das farinhas não hidratada (controle) e hidratada não alterou a massa molar total de isoflavonas, que permaneceu com 2,1 e 1,8 µMol, respectivamente, mas acetil glicosídeos passaram para 26% do total de isoflavonas. Agliconas formadas durante o tratamento hidrotérmico permaneceram no produto extrusado e foram, em média, 5 vezes maior que na farinha extrusada controle e que em quatro proteínas texturizadas de soja comercias usadas para comparação. O tratamento hidrotérmico associado a extrusão alteraram a microestrutura dos produtos extrusados que tiveram maior capacidade de absorção de água, razão de expansão e capacidade de re-hidratação que na farinha extrusada controle. Atividade da ß-glicosidase foi reduzida 3 vezes na amostra tratada com volume de água reduzido e 5 vezes na amostra tratada com volume de água maior, uma vez que a enzima lixiviou para água. Após a extrusão a atividade enzimática não foi detectada devido a inativação térmica.

ASSUNTO(S)

soja - processamento alimentos - composição isoflavonas proteínas de soja proteínas de soja texturizada soy proteins textured soy proteins isoflavones

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