HAMBÚRGUERES VEGETAIS DE FIBRA DE CAJU E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA
AUTOR(ES)
LIMA, JANICE RIBEIRO, GARRUTI, DEBORAH DOS SANTOS, PINTO, GUSTAVO ADOLFO SAAVEDRA, MAGALHÃES, HILTON CÉSAR RODRIGUES, MACHADO, TEREZINHA FEITOSA
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/08/2017
RESUMO
RESUMO Neste trabalho, avaliou-se a utilização da fibra de caju em associação à proteína texturizada de soja para elaboração de hambúrguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a redução do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou não à maceração enzimática) e seu impacto nas caraterísticas físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade dos hambúrgueres armazenados a -18ºC, por 180 dias. As duas formulações dos hambúrgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipídeos. A maceração enzimática da fibra resultou em produtos com menor umidade e mais duros. Durante o armazenamento dos hambúrgueres, observaram-se redução de pH e de ácido ascórbico, e aumento de acidez, não tendo sido observadas tendências para os parâmetros de cor. Os hambúrgueres estiveram dentro dos padrões microbiológicos da legislação brasileira para o consumo humano, e as médias de aceitação sensorial, dentro da zona de aceitação durante todo o período de armazenamento. Conclui-se que, a inclusão de maceração enzimática ao processo de tratamento da fibra não apresenta vantagens e que os hambúrgueres obtidos de fibra de caju e proteína texturizada de soja podem ser consumidos até seis meses de armazenamento congelado.
ASSUNTO(S)
aceitação sensorial composição centesimal qualidade microbiológica subproduto
Documentos Relacionados
- Elaboração de hamburgueres mistos de polpa de pescado, carne e proteina de soja texturizada
- Secagem de proteina texturizada de soja em leito estatico e deslizante
- Análise das características de secagem da proteína texturizada de soja
- Avaliação de parâmetros operacionais na secagem de proteína texturizada de soja
- Substituição parcial do farelo de soja por proteína texturizada de soja na dieta de leitões desmamados