Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão
AUTOR(ES)
Carvalho, Ana Vânia, Bassinello, Priscila Zaczuk, Mattietto, Rafaella de Andrade, Carvalho, Rosângela Nunes, Rios, Alessandro de Oliveira, Seccadio, Lara Lima
FONTE
Brazilian Journal of Food Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-03
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
ASSUNTO(S)
phaseolus vulgaris l. oryza sativa extrusão termoplástica propriedades tecnológicas avaliação nutricional aceitabilidade sensorial
Documentos Relacionados
- Desenvolvimento de mistura para bolo com farinhas de quirera de arroz e bandinha de feijão.
- Análise sensorial de snack extrudado a partir de farinha de arroz e feijão.
- Caracterização tecnológica de snack obtido de farinha mista de feijão e arroz.
- Caracterização físico-química e reológica de farinhas mistas instantâneas de arroz, milho e feijão por extrusão.
- Processamento e caracterização de refeição matinal extrusada formulada com farinha de grãos quebrados de arroz e feijão