Microbiota do cacau : fungos e micotoxinas do cacau ao chocolate / Cocoa mycobiota : fungi and mycotoxins from cocoa until chocolate

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

06/07/2009

RESUMO

O Brasil se encontra entre os maiores produtores mundiais de cacau. Parte da sua produção é destinada à exportação, principalmente após passar por algum processamento industrial, e o restante se destina ao consumo interno. A qualidade obtida ao final do processamento do cacau depende de uma ampla variedade de fatores, dentre os quais os microrganismos desempenham um papel fundamental. A presença de fungos é observada em várias fases do processamento, o que além do aspecto deteriorativo representa um perigo toxicológico devido a possibilidade de síntese de micotoxinas. Na presente tese são apresentados os resultados sobre a presença de fungos, ocratoxina A e aflatoxinas em um total de 494 amostras de cacau analisadas em diferentes fases do processamento. A maior quantidade e diversidade de fungos foi encontrada em amostras coletadas durante o processamento na fazenda, especialmente durante a secagem e estocagem das amêndoas. Foram isolados 1132 espécies potencialmente toxigênicas do gênero Aspergillus: A. flavus, A. parasiticus, A. niger, A. carbonarius e grupo dos A. ochraceus. Com relação à presença de micotoxinas, as amostras da secagem e estocagem foram as que apresentaram maiores níveis de ocratoxina A e aflatoxinas na fazenda, enquanto que nas amostras coletadas em indústrias processadoras de cacau os maiores níveis de ocratoxina A foram detectados na casca, torta e cacau em pó e os de aflatoxina, nos nibs e liquor. Nas amostras de chocolate observou-se uma relação direta entre a quantidade de cacau no produto e os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A, sendo estes maiores em chocolate em pó e chocolate meio amargo. Também foram conduzidos experimentos para avaliar as condições que afetam a produção de ocratoxina A no cacau por A. carbonarius. Foi observado que, diante da presença de inóculo, a produção de ocratoxina A já ocorre durante a fermentação. Os níveis de ocratoxina A foram menores quando sementes de cacau com polpa integral foram fermentadas durante 6 dias em caixas, se comparados aos obtidos com sementes parcialmente despolpadas e conduzidas à secagem sem prévia fermentação. Os resultados em geral mostraram a existência de uma grande diversidade de fungos, muitos dos quais toxigênicos, durante o processamento do cacau e a inter-relação de fatores intrínsecos, ambientais e de processamento pareceram determinar a ocorrência ou não de micotoxinas

ASSUNTO(S)

cacau fungos ocratoxinas aflatoxina chocolate aspergillus micobiota cocoa fungi ochratoxin aflatoxins mycobiota

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados