Lactobacillus plantarum AJ2 isolado de salame naturalmente fermentado e seus efeitos nas propriedades tecnológicas do salame tipo Milano

AUTOR(ES)

Sawitzki, Maristela Cortez, Fiorentini, Ângela Maria, Cunha Junior, Anildo, Bertol, Teresinha Marisa, Sant'Anna, Ernani Sebastião

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-09

RESUMO

L. plantarum, cepa AJ2, foi isolado de salame naturalmente fermentado, fabricado na região Sul do Brasil e inoculado em salame tipo Milano. A cultura láctica apresentou habilidade para crescer no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e dos níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e TBARS. O salame inoculado teve maior intensidade de brilho e da cor vermelha, mas não apresentou diferenças significativas na composição química e na composição de ácidos graxos, em relação ao controle.

ASSUNTO(S)

l. plantarum propriedades tecnológicas salame tipo milano

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