Salame Tipo Milano
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1. Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto
Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e n
Cienc. Rural. Publicado em: 2014-07
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2. Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type
A análise da influência de culturas iniciadoras nativas nas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais de salame tipo Milano foi o objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicação de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas iniciadoras
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2010-08
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3. Parahidroxifenilsalicilamida e natamicina no controle de fungos na superfície de salames tipo milano
O estudo objetivou o controle da proliferação de fungos nas câmaras de maturação de salames tipo Milano através de dois métodos: Imersão dos envoltórios com natamicina e aplicando parahidroxifenilsalicilamida (PHPS) no ambiente, por fumigação, isoladamente e de forma combinada. A natamicina mostrou visualmente maior eficiência e rapidez na reduç
Publicado em: 2009
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4. Lactobacillus plantarum AJ2 isolado de salame naturalmente fermentado e seus efeitos nas propriedades tecnológicas do salame tipo Milano
L. plantarum, cepa AJ2, foi isolado de salame naturalmente fermentado, fabricado na região Sul do Brasil e inoculado em salame tipo Milano. A cultura láctica apresentou habilidade para crescer no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e dos níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-09