Impact of training in Good Manufacturing Practices in the presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli on hands and nasal handlers bakeries and pastry shops in the central region of Goiania, Goias / Impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação na presença de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em mãos e fossas nasais de manipuladores de panificadoras e confeitarias da região central de Goiânia-Goiás

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O objetivo desse estudo foi avaliar o impacto da capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) na presença de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em mãos e fossas nasais de manipuladores de panificadoras e confeitarias, da região central de Goiânia, Goiás, Brasil. Foram coletadas amostras de mãos e fossas nasais, com suabes esterilizados, de 36 manipuladores de 20 panificadoras da região central de Goiânia, sendo dois manipuladores de cada estabelecimento, balconista e padeiro, antes e um mês após a capacitação em BPF. Aplicou-se check list baseado na Resolução RDC no 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, nas panificadoras e pré-teste e pós-teste sobre BPF nos manipuladores. Foi ministrada capacitação em BPF para os manipuladores utilizando duas metodologias diferentes, tradicional e aplicação do Arco de Maguerez. Das panificadoras e confeitarias pesquisadas 90,0% foram classificadas como insatisfatórias quanto às condições físico-funcionais, representando risco de contaminação dos alimentos. A higiene dos manipuladores foi o principal ponto crítico de controle apontado, uma vez que 90,0% deles não são capacitados para o desempenho de suas funções, e ignoram os princípios das BPF. Os acertos no pós-teste foram maiores que o do pré-teste com diferença significativa, indicando aumento do conhecimento sobre BPF. Não houve diferença significativa na aprendizagem em relação às duas metodologias aplicadas. A prevalência de Staphylococcus aureus em mãos e fossas nasais foi de 13,5% e 11,1% antes da capacitação e de 5,5% e 22,2% após, respectivamente. A prevalência de Escherichia coli em mãos e fossas nasais foi de 5,5% e 11,1% antes e 0,0% e 5,5% após a capacitação, respectivamente. A redução da prevalência dos microrganismos após a capacitação e o aumento do conhecimento sobre BPF confirmam influência da capacitação na melhoria das condições higiênico-sanitárias

ASSUNTO(S)

food handlers, good manufacturing practices, training, escherichia coli, staphyloccoccus aureus manipuladores, boas práticas de fabricação, capacitação, escherichia coli, staphyloccoccus aureus ciencias da saude

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