Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem, estudos envolvendo condições pré-abate e tratamentos de resfriamento foram conduzidos em abatedouro comercial. Num primeiro estudo, avaliando o efeito dos fatores pré-abate sobre a eficiência da sangria observou-se que em temperaturas ambientais de 20°C. as aves apresentaram um percentual de perda de sangue de 2,69% significativamente (p<0,001) mais elevado do que a temperaturas de 26,5 ou 33"C, com médias de 2,03 ou 2,06%, respectivamente. O efeito das distâncias de transporte da granja ao frigorífico foi afetado peia temperatura ambiental. Distâncias mais longas de transporte potencializaram o efeito da temperatura sobre a eficiência da sangria. Num segundo estudo, analisando o efeito dos fatores pré-abate sobre a velocidade na instalação do rigor mortis e parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de císalhamento e perda de peso por cozimento, verificou-se que temperaturas ambientais ante mortem de estresse calórico (30°C) aceleraram a velocidade de glicóSise post mortem nos músculos de peito, quando comparado a temperaturas de conforto térmico (17°C). Isso foi indicado pelo valor de pH, que aos 15min post mortem foi significativamente (p<0,01) mais baixo (5,98) em peito de aves submetidas à 30°C, do que aves mantidas à 17°C (6,08), e pelo valor R que mostrou resuiíados aos 15 e 60min (1,12 e 1,17) significativamente mais elevados em aves estressadas por calor do que em aves mantidas ã 17°C (1,04 e 1,09). Foi encontrada interação significativa (p<0,001) entre os fatores distância de transporte e tempo de descanso sobre o valor R aos ISmin post mortem, no peito. Frangos transportados por distâncias curtas (40 e 59km) sem descanso no pré-abate tiveram no pectoralis major valor R acima de 1,20 enquanto em distancias de 159 ou 160km, aves descansadas por 0, 2 ou 4h, os resultados foram abaixo ou igual a 1,10 aos 15min posí mortem. isso demonstra que em peito de aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, o desenvolvimento das reações químicas de transformação do músculo em carne é rápido. Os parâmetros de cor L* (p<0,001), a* (p<0,05) e b* (p<0,001) foram altamente influenciados às 24h post mortem pelas temperaturas ambientais pré-abate. Sob condições de estresse calórico pré-abate os músculos das aves apresentaram elevada luminosidade (L* =48,0), aiío teor de vermelho (a* =2,95) e baixo valores de amarelo (b* =4,20), quando comparado a peito de aves mantidas a temperatura de conforto térmico, cujos valores foram para 1=46,9, a=2,35 e b=5,51. A temperaturas elevadas, mesmo o transporte de aves por distâncias curtas (40km) resultou nos músculos de peito em elevado teor de vermelho (a=3,30) e baixo valor de amarelo (b=3,04), quando comparado a distâncias longas (160km) com médias de a* igual a 2,50 e b* igual a 5,74. Em condições de temperaturas elevadas (30°C) a perda de peso por cozimento em músculos peitorais foi significativamente (p<0,01) mais elevada com médias de 28,7% do que em músculos de aves submetidas a temperaturas de conforto térmico (17°C) com médias de 28,6%. Na maciez, medida pefa força de cisalhamento, foi verificado efeito de interação significativa dos fatores distância de transporte e tempo de descanso. Em temperaturas de 30°C, aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, tiveram no pecíoralis major força de cisalhamento acima de 6,2kgf/g. Por outro lado, aves transportadas a temperaturas de 17°C por distâncias curtas e sem descanso no abatedouro apresentaram força de cisalhamento inferior a 4,0kgf/g. No terceiro estudo foram pesquisados tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre o desenvolvimento da glicólise, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento do músculo do peito. Carcaças pré-resfriadas por imersão em temperaturas de 0 ou 10°C por 30min após a evisceração (15min post mortem) tiveram a velocidade de instalação do rigor mortis acelerada, quando comparado com pré- resfriamento a temperaturas de 20°C. Peitos que tiveram rápida glicólise apresentaram altos valores de luminosidade. Embora os tratamentos de pré-resfriamento tenham afetado a velocidade da glicólise, a perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não foram afetadas significativamente pelos tratamentos. No quarto e último estudo, os dados obtidos em condições não padronizadas de pré-abate ou resfriamento às 24h post mortem foram submetidos a análise de componente principal em função da incidência de peitos com alterações severas de cor e textura, Nos músculos pectoralis major oriundos de frangos submetidos a condições ante mortem não padronizadas foram determinadas as medidas de cor (L*, a* e b*), pH e capacidade de retenção de água. No primeiro componente principal, responsável pela variabilidade de 36,68%, a variável valor b* (0,60) contrastou com as variáveis valor a* (- 0,59) e pH (-0,51). O grupo de peito de frangos identificados nesse componente mostrou baixo pH e, em relação a cor, elevado teor de amarelo e baixo teor de vermelho. Em carcaças resfriadas em condições não padronizadas, as medidas realizadas foram cor (L*, a* e b*), pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento No primeiro componente principal, explicando 37,03% das variações totais, as variáveis valor L* (0,61) e valor b* (0,41) contrastaram com as variáveis valor a* (-0,35) e pH (-0,49). O grupo de músculos classificados no primeiro componente principal apresentou características semelhantes aquele descrito em condições pré-abate não padronizados, com exceção da variável luminosidade que apareceu elevada, nesse grupo.

ASSUNTO(S)

carne resfriamento frango de corte

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