Efeito de processos de pré e pós-abate sobre características da carne de ovelhas da raça Santa Inês, descartadas por idade
AUTOR(ES)
Santos, Luiz Eduardo dos, Silva, Teófilo José Pimentel da, Freitas, Mônica Queiroz de, Cunha, Eduardo Antonio da, Haguiwara, Márcia Mayumi Harada
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
19/06/2012
RESUMO
Estudaram-se os efeitos da recuperação da condição corporal (CC), da estimulação elétrica (EE), da maturação (M 7-14 dias) e da infusão de CaCl2 sobre as características da carne de ovelhas Santa Inês (cerca de 5 anos de idade), abatidas ao desmame ou após o período de recuperação pós-desmame. Avaliaram-se a temperatura e o pH de carcaça, e a força de cisalhamento (FC); a perda por cocção (PC); a cor (L*, a* e b*), e a maciez da carne. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 × 2 × 2 × 3 (CC × EE × CaCl2 × M); para a análise dos dados sensoriais de maciez, utilizou-se a tabela de Número Mínimo de Respostas Corretas para o teste Duo-Trio. A recuperação da condição corporal diminui a força de cisalhamento (8%), aumentando a sua maciez. A estimulação elétrica diminuiu a força de cisalhamento (24%) e não alterou os demais parâmetros avaliados. A maturação (7 ou 14 dias) diminuiu a força de cisalhamento (18-26%), efeito acentuado pela estimulação elétrica, e escureceu a carne, diminuindo a luminosidade (L*) e acentuando b* (amarelo). O tratamento com infusão de CaCl2 foi mais efetivo no amaciamento da carne, reduzindo a força de cisalhamento (35%), aumentando a perda por cocção (4,5%) e os valores L* e b*, clareando a carne. A avaliação sensorial da maciez corroborou a avaliação instrumental referente ao efeito do CaCl2 na melhoria da qualidade da carne. Conclui-se que os tratamentos melhoram as características da carne, com melhores resultados quando aplicados conjuntamente.
ASSUNTO(S)
ovelhas abate maciez perda por cocção cor avaliação sensorial
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