Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo
AUTOR(ES)
Sanfelice, Cristiane, Mendes, Ariel Antonio, Komiyama, Claudia Marie, Cañizares, Marleide da Costa, Rodrigues, Luciana, Cañizares, Gil Ignácio, Roça, Roberto de Oliveira, Almeida, Ibiara Correia Lima Paz, Balog, Augusto, Milbradt, Elisane Lenita, Cardoso, Karen Franco de Godoy
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura.
ASSUNTO(S)
galinha de descarte maciez e cor matriz pesada pectoralis major
Documentos Relacionados
- O efeito da irradiação na qualidade e no aumento da vida util de cortes de peito de frango (Pectoralis major) refrigerados
- Efeitos do atordoamento eletrico, da estimulação eletrica e da desossa a quente na qualidade da carne do peito (Musculo Pectoralis major) de frango
- Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
- Effect of deboning time on the quality of broiler breast meat (Pectoralis major)
- Microambiente térmico no transporte de frangos no verão e inverno e ocorrência de PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) em filés de peito (Pectoralis major)