Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
AUTOR(ES)
Komiyama, Claudia Marie, Mendes, Ariel Antonio, Sanfelice, Cristiane, Cañizares, Marleide Costa, Roça, Roberto de Oliveira, Takahashi, Sabrina Endo, Rodrigues, Luciana, Cañizares, Gil Ignácio Lara, Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida, Cardoso, Karen Franco de Godoi
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-07
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
ASSUNTO(S)
qualidade da carne maciez matrizes frangos de corte
Documentos Relacionados
- Qualidade físico-química e sensorial de genótipos de banana
- Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz
- Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz
- Qualidade físico-química e sensorial de cultivares de morango durante o armazenamento refrigerado.
- Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola