Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz
AUTOR(ES)
Souza, Vera Lúcia Ferreira de, Sasaki, Jaqueline Yumi, Franco, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Barbosa, Maria José Baptista, Cardozo, Rejane Machado
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/06/2012
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de compra. As formulações com proteína texturizada de soja apresentaram o maior rendimento, menor percentagem de encolhimento e maior capacidade de retenção de água. Os teores de lipídios variaram de 0,58 a 4,99%; proteína de 17,08 a 21,37%; cinzas de 3,00 a 3,62%; umidade de 73,87 a 76,27%; colesterol de 22,54% a 32,11 mg.100 g-1; e calorias de 87,22% a 163,42 kcal.100 g-1. Todas as formulações apresentaram baixos teores de colesterol e calorias, mesmo o hambúrguer feito com 10% de toucinho e 3,5% de proteína texturizada de soja, que obteve as melhores notas e aceitação pelos painelistas.
ASSUNTO(S)
toucinho calorias colesterol lipídios proteína texturizada de soja avaliação sensorial
Documentos Relacionados
- Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz
- Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju
- Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos
- Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz
- Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte