O efeito da irradiação na qualidade e no aumento da vida util de cortes de peito de frango (Pectoralis major) refrigerados

AUTOR(ES)

Luciana Miyagusku

DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

Caixas de papelão contendo cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, previamente acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, com aproximadamente 200 gramas por bandeja e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60CO,utilizando-se equipamento Nordion JS 7500. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,OkGy, sendo irradiadas na modalidade estática a 0° e 180. em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses de irradiação um conjunto de 18 dosímetros de alanina+parafina por tratamento foi colocado dentro das caixas com as amostras. Outro conjunto de dosímetros foi irradiado na faixa de 1 a 10kGy para elaboração da curva de resposta. Após a irradiação, os peitos de frango foram armazenados a 5:t1°C durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, bolores e leveduras, Pseudomonas spp, enterobacteriaceas totais e bactérias lácticas) em 10 períodos diferentes ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos revelaram um comportamento linear dos dosímetros de alanina+parafina-nafaixa de 1 a 10kGy de irradiação. Com base nas avaliações microbiológicas as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias, observando-se um ganho na vida útil de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e 7,OkGy, respectivamente. Constatou-se uma alteração crescente do odor de queimado à medida que se aumentavam as doses de irradiação, indicando a dose de 3kGy como a mais recomendável para se garantir um produto com maior vida útil e sem alterações perceptíveis no aspecto sensorial. Simultaneamente, foram realizadas análises físicas, químicas e físico-químicas de pH, colorimetria e prova de TBARS

ASSUNTO(S)

alimentos - conservação por radiação refrigeração

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