Salame Italiano
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1. AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO
Resumo O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação d
Ciênc. anim. bras.. Publicado em: 13/12/2019
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2. Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura starter durante a produção do salame tipo italiano
Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame t
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 26/02/2018
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3. Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado
RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a sub
Cienc. Rural. Publicado em: 22/06/2017
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4. Aplicação e avaliação de própolis, o antioxidante natural, em salame tipo Italiano
Resumo O presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adi
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 06/02/2017
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5. Aplicação de microrganismos probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano / Application of probiotic microorganisms of free and microencapsulated in Italian salami
The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulatio
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 10/11/2011
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6. Oxidação dos lipídios e das proteínas na parte interna do salame tipo italiano contendo óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.)
Diferentes concentrações de óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) (2,5; 3,75; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; e 20 mg.mL-1) foram avaliadas com relação à sua atividade antioxidante, utilizando a metodologia do radical DPPH●. A partir dos dados de IC50 obtidos, as concentrações de 0,19; 0,38; 0,75; 1,87; 3,75; 6,00; e 12,00 mg.mL-1 foram
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-06
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7. Atividade antioxidante do óleo essencial de Coriandrum sativum L. em salame italiano
Quatro formulações de salame tipo italiano foram produzidas: sem antioxidantes, com óleo essencial de coentro (0,01%), com BHT (0,01%) e outro com óleo essencial de coentro e BHT (0,005 e 0,005%). A atividade antioxidante dos salames foi avaliada pela oxidação lipídica, através das técnicas de índice de peróxidos e TBARS. O salame com o óleo esse
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-03
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8. Perfil sensorial de salame tipo italiano com óleo essencial de coentro (Coriandrum sativum L.)
Foi determinado o perfil sensorial de quatro amostras de salame tipo italiano, com adição de óleo essencial de coentro, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha d
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-03
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9. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE ÓLEO DE CANOLA / DEVELOPMENT OF FERMENTED MEAT PRODUCT ADDED CANOLA OIL
Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o p
Publicado em: 2011
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10. Atividade anti- Listeria de estafilococos coagulase negativos isolados de salame tipo italiano / Antilisterial activity in coagulase negative staphylococci isolated from Italian type salami
A utilização de micro-organismos como culturas starter pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, para a melhoria da qualidade e da segurança dos produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi caracterizar isolados de Staphylococcus coagulase negativos quanto à sua possível contribuição para segurança de produto cárneo fermentado
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 20/09/2010
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11. Desenvolvimento de competências e habilidades no curso técnico em agroindústria do IFES - Campus de Alegre: processamento de produtos fermentados tipo salame / Development of skills and abilities in the Technical Course in Agribusiness at IFES - Campus Alegre: processing of a salami-type fermented meat product
O presente estudo foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo IFES, Campus de Alegre, apresentando como sujeitos da pesquisa um grupo de 10 alunos da 2 série, matriculados no Módulo de Processamento de Carne do Curso Técnico em Agroindústria. Teve por objetivo promover o desenvolvimento de competências e
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 03/05/2010
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12. Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas
A pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto
Food Science and Technology. Publicado em: 2010-05