Atividade antioxidante do óleo essencial de Coriandrum sativum L. em salame italiano
AUTOR(ES)
Marangoni, Cristiane, Moura, Neusa Fernandes de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-03
RESUMO
Quatro formulações de salame tipo italiano foram produzidas: sem antioxidantes, com óleo essencial de coentro (0,01%), com BHT (0,01%) e outro com óleo essencial de coentro e BHT (0,005 e 0,005%). A atividade antioxidante dos salames foi avaliada pela oxidação lipídica, através das técnicas de índice de peróxidos e TBARS. O salame com o óleo essencial de coentro mostrou redução da oxidação lipidica e indicou aumento da vida útil do produto. O salame com óleo essencial de coentro e BHT, não mostrou sinergismo entre os antioxidantes. O salame utilizando BHT demonstrou menor atividade antioxidante que o salame utilizando óleo essencial de coentro.
ASSUNTO(S)
coentro antioxidante tbars salame italiano oxidação lipídica
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