Presunto Cozido
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1. Adição de colágeno hidrolisado, amido modificado e goma guar em presunto de peru
Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste tra
Ciência Rural. Publicado em: 14/06/2012
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2. Avaliação dos atributos de qualidade de presunto cozido "cook-in" adicionado de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta (ScFOS) / Evaluation of quality attributes of "cook-in" cooked ham added soluble fibers, of short-chain fructooligosaccharides (ScFOS)
O presente trabalho de pesquisa consistiu na avaliação dos efeitos da adição de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta, sobre os atributos de qualidade, física, físico-químicas microbiológicas e sensoriais de presunto cozido cook-in. Os presuntos cozidos foram processados no frigorífico Marba, em São Bernardo do Campo ¿ São
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 01/12/2011
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3. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública
O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesqui
Ciência & Saúde Coletiva. Publicado em: 2011-02
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4. Embutidos, frios e defumados.
Introducao; Carnes; Equipamentos e utensilios; Higiene; Condimentos; Aditivos e processo de cura; Tripas e outros envoltorios; Metodos de fabricacao de embutidos; Formulacoes; Cozimento; Defumacao; Modelos de defumadores; Metodos de fabricacao de defumadores frios; Lombo, bacon, copa e panceta; Presunto tipo tender; Presunto cozido em forma; Apresuntado; Pas
Brasilia. Publicado em: 2011
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5. ESTUDO DA VIABILIDADE DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO (BIFIDOBACTERIUM ssp lactis) APLICADO EM PRODUTO CÁRNEO COZIDO / STUDY OF AVAILABILITY OF PROBIOTIC MICROORGANISMS (BIFIDOBACTERIUM LACTIS) APPLIED IN COOKED MEAT PRODUCTS
This project was developed to prepare a cooked meat product, Ham Pate, with probiotic properties from the inoculation of the Bifidobacterium lactis probiotic organism in a concentration capable of ensuring its viability in the product. Ham pâté was processed in two different treatments and a control. Control (C) without addition of probiotic microorganisms
Publicado em: 2009
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6. Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru
Segundo a legislação brasileira, a adição de carragena em presunto é facultativa, contudo não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho, utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central, variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efe
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-03
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7. AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE COLÁGENO HIDROLISADO, AMIDO MODIFICADO E GOMA GUAR EM PRESUNTO COZIDO DE PERU
Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento (sinérese). Para reduzir estes problemas a indústria utiliza ingredientes não-cárneos (proteínas, polissacarídeos e suas interações), porém segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modif
Publicado em: 2008
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8. Influence of dietary vitamin e supplementation on fatty acid composition of the biceps femoris muscle and cooked ham during storage
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da suplementação de dietas para suínos com diferentes níveis de vitamina E sobre a composição de ácidos graxos do bíceps femoris músculo e do presunto processado com o mesmo músculo durante 60 dias de estocagem a 5 °C. Em adição, foi realizada análise sensorial para verificar a influência das
Journal of the Brazilian Chemical Society. Publicado em: 2008
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9. Vitamina E no desempenho, características de carcaça e qualidade do presunto cozido de suínos
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da vitamina E sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade do presunto. Noventa e seis suínos foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle, 100, 200 e 400 mg de vitamina E por kg de ração, fornecidas a partir de 116 dias antes do abate. Após o abate, as carcaças foram avaliadas, resf
Pesquisa Agropecuária Brasileira. Publicado em: 2007-04
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10. Dietary vitamin E supplementation on cholesterol and cholesterol oxides of pig meat and cooked ham
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito protetor da vitamina E no presunto cozido. Noventa e seis suínos (LW X L X P), 48 machos castrados e 48 fêmeas foram divididos aleatoriamente em 4 blocos. Cada bloco recebeu 4 tratamentos: dieta controle, dietas formuladas com 100 mg, com 200 mg e com 400 mg de vitamina E/kg de ração. O período de fornecime
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2006-03
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11. Study of the stability of sliced cooked ham in modified atmosphere. / Estudo da estabilidade de presunto cozido fatiado em atmosfera modificada.
The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced cooked ham. Thus the quality stability of the product at 4 +/_:t 1°C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% CO2, 60% CO2/40% N2 and 25% CO2 I 75% N2), was studied. The shelf-life of
Publicado em: 2004
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12. COMPORTAMENTO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE NEGATIVOS PAUCIPRODUTORES DE ENTEROTOXINAS, EM ALIMENTOS EXPERIMENTALMENTE INOCULADOS
Linhagens de estafilococos coagulase negativos e pauciprodutores de enterotoxina de A a E, com capacidade de síntese variando de 1,4 a 16ng/mL oriundas de sítios anatômicos de cabras sadias, procedentes da Espanha, foram estudadas com o intuito de se avaliar a capacidade de desenvolvimento e produção de enterotoxina estafilocócica ("SE"), em alimentos
Food Science and Technology. Publicado em: 2001-08