Vida útil de cenoura e pimentão minimamente processados
AUTOR(ES)
Pilon, Lucimeire, Oetterer, Marília, Gallo, Cláudio R., Spoto, Marta H. F.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-03
RESUMO
As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Este trabalho teve como objetivo definir as metodologias do processamento mínimo de cenoura e pimentão quanto ao tipo e intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar os produtos após o processamento, através de análises microbiológica, físico-química e nutricional. As hortaliças foram lavadas e sanificadas com hipoclorito de sódio, 100 mg L-1 de cloro livre, durante 15 min em água refrigerada (7ºC), e a seguir centrifugadas por 5 min. O produto foi acondicionado em sacos plásticos com filme BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade), selados sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% O2, 10% CO2 e 88% N2), e a seguir armazenados a 1ºC±1ºC. A composição centesimal das hortaliças permaneceu estável durante o período de armazenamento, nos três tratamentos testados. Os teores de vitamina C, para as amostras de cenoura e pimentão minimamente processados, não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Os teores de beta-caroteno diminuíram ligeiramente durante o período de armazenamento para a cenoura e pimentão minimamente processados. Após o processamento, a cenoura e o pimentão obtiveram contagens para psicrotróficos de 10²-10(5) e 10³-10(6) UFC g-1, respectivamente. Foram constatados anaeróbios mesófilos e coliformes totais em pimentões, da ordem de 1,6x10³ a 7,4x10(5) e <10/g a 7,4x10(5), respectivamente. Nas cenouras, não foram detectados coliformes totais e fecais, anaeróbios mesófilos e Salmonella em nenhum dos tratamentos. Salmonella não foi detectada nos pimentões.
ASSUNTO(S)
hortaliças processamento mínimo atmosfera modificada embalagem a vácuo refrigeração
Documentos Relacionados
- Vida útil de abacaxis minimamente processados tratados com ácido ascórbico e ácido cítrico
- Vida útil de produto minimamente processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa
- Qualidade e vida útil de pequi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada
- Avaliação de diferentes tipos de atmosferas modificadas na vida útil de carambolas minimamente processadas
- Vida útil pós-colheita do repolho roxo minimamente processado, armazenado em diferentes embalagens