Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada
AUTOR(ES)
Terra, Nelcindo Nascimento, Cichoski, Alexandre José, Freitas, Renato João Sossela de
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-06
RESUMO
Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.
ASSUNTO(S)
nitrito tbars paleta suína saúde maturada antioxidante
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