Staphylocuccus coagulase positiva e enterotoxinas em queijo coalho / Staphylococcus positive-coagulase and enterotoxins in "coalho"cheese

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

09/08/2005

RESUMO

Avaliou-se a incidÃncia de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-CearÃ, bem como a detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produÃÃo artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Cearà e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidÃncia de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do CearÃ, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceÃÃo de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que nÃo apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidÃncia de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do CearÃ, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os nÃveis de contaminaÃÃo para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do CearÃ, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidÃncia de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saÃde do consumidor. Para as anÃlises de enterotoxinas estafilocÃcicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de âpoolsâ de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas pelo mÃtodo ELFA no sistema VIDAS da bioMÃrieux. NÃo foram detectadas enterotoxinas estafilocÃcicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecÃÃo de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocÃcicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientaÃÃo aos produtores com relaÃÃo à qualidade da matÃria-prima, condiÃÃes adequadas de higiene e manipulaÃÃo na fabricaÃÃo de queijo artesanal; e uma maior atenÃÃo e fiscalizaÃÃo por parte dos ÃrgÃos responsÃveis, no sentido de implementar medidas mais rÃgidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas PrÃticas de FabricaÃÃo em toda a cadeia de produÃÃo para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenÃÃo da saÃde pÃblica.

ASSUNTO(S)

staphylococcus coagulase positiva queijo coalho ciencia e tecnologia de alimentos queijo coalho-enteroxinas "coalho" cheese staphylococcus positive-coagulase "coalho"cheese-enteroxins

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados