Riscos relacionados à contaminação microbiana de carne moída bovina / Risks related to microbial contamination of ground beef

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica, o perigo potencial do consumo da carne moída e determinar os principais fatores de riscos relacionados ao local de sua comercialização. Amostras de carne moída bovina dos cinco setores geográficos do município de Uberlândia-MG foram analisadas. Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus sp foram quantificados; e realizadas análises qualitativas de Salmonella, Listeria sp, Listeria monocytogenes e Campylobacter sp. Adicionalmente, pH e temperatura foram mensurados imediatamente após a aquisição. Os moedores foram avaliados pela quantificação de C. total, E. coli e mesófilas. Um check-list foi realizado para a classificação dos estabelecimentos. Utilizou-se o teste rápido Compact dry para a pesquisa dos bioindicadores, e a metodologia tradicional para as demais análises. A confirmação da identificação de Listeria sp e Listeria monocytogenes foi obtida utilizando-se as técnicas de RT-PCR e PCR, respectivamente. As contagens de coliformes totais e E. coli evidenciaram que 57,5% e 45%, respectivamente, encontravam-se entre 103 UFC.g-1 a 105 UFC.g-1 e 102 a 104 UFC.g-1. Staphylococcus sp foi determinado em 100% das amostras, com contagens variando de 103 UFC.g-1 a 105 UFC.g-1. As altas contagens de bactérias mesófilas nos equipamentos indicam uma deficiente higienização, bem como as altas contagens encontras de coliformes totais e E. coli evidencia o perigo de contaminação cruzada. Higiene, conservação de equipamentos e utensílios, e apresentação pessoal foram os itens avaliados que mais evidenciavam não conformidades, A presença de patógenos como a Campylobacter e Listeria monocytogenes é preocupante, pois 38,5% e 15,5% das carnes, respectivamente, apresentaram presença destes patógenos. O uso do RTPCR e PCR demonstraram eficiência e rapidez para a identificação de Listeria sp e L. monocytogenes, e podem ser utilizados na rotina para diminuir o tempo de análise. A falta de padrões microbiológicos para patógenos alimentares como Listeria monocytogenes e Campylobacter dificulta as tomadas de decisões em relação ao destino dos produtos contaminados, que são um risco à saúde do consumidor.

ASSUNTO(S)

fatores de risco higiene epidemiologia pathogens patógenos carnes - microbiologia ground beef hygiene carne moída listeria clinica veterinaria carnes - inspeção risk factors

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