Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos
AUTOR(ES)
Conceição, Fernanda Vilares Escaleira da, Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-06
RESUMO
Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não condiziam quanto ao teor de cálcio e 57% das mortadelas e 40% das carnes moídas não condiziam com o valor estabelecido para a umidade. Apenas 60% dos consumidores observam a temperatura de conservação dos produtos cárneos nos postos de vendas, mas isto é feito utilizando o "tato", o que obviamente não condiz com o valor real da temperatura, e é comum o congelamento destes na própria embalagem. Acredita-se que a indústria e o estabelecimento comercializador devam ser fiscalizados com maior rigor e que ações educativas do consumidor devam ser estimuladas visando a garantia da qualidade no setor de alimentos.
ASSUNTO(S)
mortadela carne moída qualidade físico-química
Documentos Relacionados
- Qualidade físico-química e sensorial de genótipos de banana
- Qualidade físico-química de cultivares de macieira na região Leste paulista.
- Caracterização físico-química de jenipapo.
- Qualidade química e físico-química de frutos de clones de cajazeiras cultivados na Chapada do Apodi, Ceará.
- Qualidade físico-química e microbiológica de água mineral e padrões da legislação